النبيذ

النبيذ

رحلة في عالم النبيذ وأسراره 

” يمكن ها المقال لا يثير إهتمام البعض أبداً ، ويمكن أن يقرأه البعض كنوع من الثقافة ، ولكنه حتماً سيثير إهتمام البعض، وحنق الكثيرين ”
النبيذ هو مشروب كحولي يتم إنتاجه بتخمير العنب ،، حتماً يمكن إنتاج النبيذ بتخمير الفواكه الأخرى، إلا أن أشهر أنواعه تكون من العنب ،،
يعدّ نبيذ العنب أحد أقدم أنواع الخمور، حيث وجدت أوان فخارية فيها آثار للنبيذ تَعود للعصر الحجري الحديث في (5400 ق.م – 5000 ق.م) كما وجِد في المقابر الفرعونية آثار له كذلك، بالإضافة إلى رسوم على الجدران لكيفية صُنعه.
تتفاعل الخميرة مع السكر الموجود في العنب وينتج عن التفاعل الإيثانول، وثاني أكسيد الكربون، وكمية من الحرارة. وسنشرح لاحقاً خطوات التصنيع بتفصيل أكبر ،،،
إ ختلاف أصناف سلالات العنب تنتج أنواعًا متنوعة من مذاقات النبيذ ، وسنقوم بتفصيلها لاحقاً ،،،
يوجد عدة أنواع من النبيذ منها النبيذ الأبيض، والنبيذ الأحمر، والنبيذ الوردي.و النبيذ الغازي ،، ويتم تصنيع النبيذ الغازي من بعض أنواع النبيذ الأبيض والوردي ، ويتم تصنيعه مؤخراً من النبيذ الأحمر الأسترالي (شيراز).

تاريخ وموطن النبيذ

يعود تاريخ النبيذ إلى حوالي 8000 سنة، ويعتقد بأن إنتاجه نشأ في مناطق ما بين جورجيا وأرمينيا وإيران، ويعتقد أن النبيذ ظهر في أوربة قبل حوالي 6500 سنة في بلغاريا واليونان، وكان شائعا في اليونان وروما. لعب النبيذ أيضا دورا هاما في الدين منذ العصور القديمة (اليونانية والرومانية). ولعب أيضا دورا هاما في الطقوس المسيحية واليهودية.
تشير الدلائل الأثرية إلى أن أقدم إنتاج للنبيذ جاء من مواقع في جورجيا وأرمينيا وإيران، والتي يرجع تاريخها من 6000 إلى 5000 قبل اليلاد. وتوضح ذلك الأدلة الأثرية، وأماكن تدجين شجرة العنب، وفي أوائل العصر البرونزي قرب مواقع سومرية في سوريا وفي مصر القديمة من حوالي الألف الثالث قبل الميلاد ،،، وقد تم ذكر النبيذ لأول مرة في ملحمة جلجامش في بلاد الرافدين والشام (سورية الطبيعية) عندما كسر الملك جلجامش مع إنكيدو الخبز وشرب معه الخمر ،،،
أكبر الدول إنتاجًا للنبيذ هي: إيطاليا، وإسبانيا، وفرنسا، والولايات المتحدة الأمريكية والصين.
ينتج النبيذ الفاخر في جنوب فرنسا وإيطاليا، حيث مزارع العنب، وتعتبر الولايات المتحدة الأمريكية من أكبر الدول المصدرة له نتيجة لصناعة النبيذ الضخمة في ولاية كاليفورنيا حيث تقدر كمية الإنتاج ب 89% من إجمالي الناتج المحلي للنبيذ وذلك نظرا لمناخ الولاية المتوسطي المشابه لدول البحر الأبيض المتوسط و الملائم لنمو العنب، كما تتميز جزيرة سانتوريني في اليونان بإنتاج النبيذ الأبيض.

في المسيحية

ورد ذكره في الانجيل المقدس في العشاء الأخير اذ دعا السيد المسيح له المجد في آخر عشاء له مع تلاميذه قبل آلامه وصلبه وكسر الخبز وشرب النبيذ داعيا تلاميذه الى التناول منه فهما جسده ودمه  الكريمين…لذلك رتبت اكنيسة الذبيحة الالهية بالخبز والخمر…مع حلول الروح القدس ليحولها الى القربان المقدس في القداديس الالهية…
تعتبر سورية موطن طبيعي للعنب ولذلك عرفت الخمور في هذه المنطقة، ولا سيما في منطقة الأندرين وتقع مدينة الأندرين إلى الشمال الشرقي من مدينة حماة حيث ذكرت في مطلع معلقة الشاعر الجاهلي عمرو بن كلثوم:
ألا هُـبَّي بِصَحْنِكِ فأصْبَحِينا
ولا تُـبْقِي خُـمورَ الآنْدَرِينا
أما في وقتنا الحالي فهناك نبيذ الريان ونبيذ الميماس منتجة بمصانع تابعة للدولة ، إلى جانب عديد من المصانع الخاصة أما النبيذ المسوق عالمياً والمعروف في المطاعم الكبرى في باريس ولندن بحسب فرانس 24 فهو بارجيلوس. وتقع كروم هذا الخمر في منطة جبال العلويين بين مدينة جبلة واللاذقية.

أسرار النبيذ ،،،

أولاً  البيئة والتربة والمناخ يلعبون دورًا مهماً في تحديد خصائص الكرمة. لذلك فنوع الكرمة يعتبر جزءًا أساسيًا في عملية اختيار صنف النبيذ ،،
ثانياً  لون العنب يلعب دورًا هامًا في تحديد خصائص النبيذ. هناك ثلاثة ألوان رئيسية للعنب تستخدم في صناعة النبيذ: الأحمر، الأبيض، والوردي.
1. *نبيذ العنب الأحمر:* يتم استخدام عنب أحمر مع قشرته لصنع هذا النوع من النبيذ، مما يمنحه لونه الأحمر. القشرة الحمراء تحتوي على مواد تسمى التانينات والأصباغ التي تساهم في الطعم واللون . نوع الكرمة تحدد مذاق ولون النبيذ .. القوي منها تناسبه الكرمة التالية ،، Cabernet Sauvignon ,,, Malbec ,,, Shiraz ,,, Petite Sirah ,,
المذاق الأضعف تناسبه الكرمة التالية ،، Merlot ,, Cabernet Franc ,,
2. *نبيذ العنب الأبيض:* يتم استخدام عنب أبيض كامل (بدون قشرة)، مما يعطي النبيذ لونه الأصفر أو الذهبي. العنب الأبيض يكون خاليًا من التانينات الموجودة في القشرة، مما يؤثر على الطعم ،، المذاق تختلف نكهته بين المز القوي والحلو الخفيف ، يناسب المز القوي ،، Chardonnay ,, Viognier ,, trebbiano ,, الأخف ،، Pinot Grigio ,, chablis ,, ثم ال ،، Sauvignon ,, والحلو ونصف الحلو ,, Riesling ,, Moscato
3. *نبيذ العنب الوردي (روزيه):* يتم استخدام عنب ذو لون وردي معين، ويتم تخمير العنب بقشرته لفترة قصيرة. ينتج هذا النوع عن تواجد محدود للتانينات من القشرة، مما يعطي النبيذ لونه الوردي الفاتح وطعمًا خفيفًا . يناسبه Pinot Noir ,, Beaujolais ,, Lambrusco
لذلك فإن لون العنب يؤثر على المكونات والخصائص الكيميائية للنبيذ ويسهم في تحديد طعمه ورائحته ولونه النهائي ، الصور المرفقة توضح كل ما ورد بالتفصيل ،،
درجة الكحول العظمى في النبيذ تتراوح عادة بين 8% و 15% حسب نوع النبيذ. يمكن أن يؤثر ارتفاع درجة الكحول سلباً على طعم النبيذ وتوازنه ورائحته لذلك يجب اختبارها بعناية ،، خلال عملية التخمير، يمكن أن تتوقف الخميرة عن العمل إذا زادت نسبة الكحول إلى مستوى يثبط نشاطها.
السؤال المهم والحلو لماذا لا يمكن زيادة نسبة الكحول عن نسبة محددة ؟ والجواب لأن البكتريا التي تنتج الكحول و CO2 بالإعتماد على السكر تموت بدرجة كحول أعلى من النسبة المحددة وتكون قد قضت على نفسها ،،
ثالثاً التعتيق في خشب البراميل

يلعب دورًا حاسمًا في تحسين نكهة النبيذ خلال عملية التخزين حيث تعتبر عملية تخزين النبيذ في البراميل فنًا، من حيث إختيار نوع الخشب وفترة التخزين لتحديد النكهات النهائية والطابع الفريد لكل نبيذ ، يضاف لتأثير الخشب التانينات الموجودة بالعنب ،، و التانينات هي مجموعة من المركبات العضوية وتوجد في العديد من النباتات ، بما في ذلك قشور العنب وأوراق الشاي والبعض من الفواكه. والأكثر شيوعاً يعرف بإسم التانين فيما يتعلق بالنبيذ، يتم العثور على التانينات أساسًا في قشرة العنب، وهي جزء من الخصائص التي تضيف النكهة والملمس والرائحة والمذاق الخاص للنبيذ ،،
كل ذلك يمنح النبيذ مواصفاته التي تميزه وهي
1. *الطعم:*
– قد تضيف التانينات طعمًا مرا وقوياً إلى النبيذ. يمكن أن يكون هذا الطعم عبارة عن مرارة أو توابل، ويختلف باختلاف الأصناف والمناطق ، يقوم النبيذ بامتصاص مركبات من خشب البرميل، مما يسهم في تحسين الطعم ، ببعض الأوقات يتم إضافة نكهات مميزة مثل الفانيليا والتوابل إضافة للتداخل الخشبي ..
2. *الملمس:*
– يعتبر التانين مسؤولًا أيضًا عن الشعور بالجفاف أو الانقباض الذي يحدث في الفم بعد تناول النبيذ الأحمر. هذا يعتبر جزءًا من هيكلية الطعم ، ويمكن للتانينات في الخشب أن تلطف التانينات الموجودة في النبيذ، مما يعزز النعومة والتوازن في الطعم.
3. * النضج:*
– مع مرور الوقت ونضج النبيذ، يمكن أن تتلطف التانينات، مما يساهم بتلطيف الطعم والتذوق وتصبح أقل قوة.
4.*الأكسدة:* تساعد عملية التخزين في البراميل على تعديل كمية الأكسجين بطريقة تسمح بدخول كميات صغيرة من الأكسجين، مما يؤثر على تطور النكهات ويسهم في تعتيق النبيذ ومنحه النكهة المطلوبة .
5. *العبير والرائحة:*

يسهم خشب البرميل في إضافة عبير مميز ورائحة معقدة إلى النبيذ ، مما يثري تجربة الشم والتذوق ،،

/ تذوق النبيذ/
** هناك عدة خطوات يمكن اتباعها للتمتع بتجربة شرب النبيذ بشكل صحيح ،، إليك بعض النصائح

1. *النبيذ الأحمر:*
– قدم النبيذ الأحمر عند درجة حرارة الغرفة (حوالي 18-20 درجة مئوية).
– استخدم أكواب النبيذ الكبيرة لزيادة التهوية وتجربة أفضل للنكهات الموجودة فيه ،،
– قم بتذوق النبيذ ببطء، وتمتع بالمذاق والطعم.
-يفضل تهوية النبيذ الأحمر لمدة قصيرة قبل التقديم، خاصة للنبيذ الحديث ، حيث يساعد هذا في تحسين نكهاته وتليين التانينات.
2. *النبيذ الأبيض:*
– قدم النبيذ الأبيض باردًا، ودرجة حرارته تتراوح عادة بين 8-12 درجة مئوية.
– استخدم أكواب النبيذ البيضاوية للتركيز على الرائحة.
– يمكن تهوية النبيذ الأبيض لفترة أقصر، فمن الممكن أن يفقد بعض الروائح العطرية إذا تم تهويته لوقت طويل.
– تذوق النبيذ مع الطعام، حيث يمكن أن يكون مثاليًا مع الأطعمة الخفيفة.
3 . *نبيذ الروزيه:*
– قدم الروزيه باردًا جدًا، عند درجة حرارة تتراوح بين 8-12 درجة مئوية.
– استخدم أكواب النبيذ البيضاوية لتسليط الضوء على اللون الجميل الوردي ،،
– تجنب تبريد الروزيه بشكل زائد حتى تسمح للنكهات بالظهور بوضوح ، تبريده بشكل ملائم يساهم في تحسين الانتعاش الذي يميزه ،،
– يمكن تناول النبيذ الوردي بمفرده كمشروب منعش ،، ويتناسب أيضًا بشكل جيد مع الأطعمة الخفيفة والمأكولات البحرية.
4 . *نبيذ الشمبانيا والنبيذ الفوار :*
– قدم الشمبانيا مبردة جيدًا، ويمكنك استخدام أكواب الشمبانيا الرفيعة للحفاظ على الفقاعات ، والبعض يفضلون الكؤوس التقليدية ذات الفتحة الواسعة ،،
– احرص على فتح الزجاجة بحذر لتجنب فقدان الغازات.
– تذوق الشمبانيا ببطء واستمتع بالفقاعات والطعم الانتعاشي.
—— يُنصح في كثير من الأحيان بفتح زجاجة النبيذ قبل فترة من الشرب، وهذا يشمل مختلف أنواع النبيذ. هذا الإجراء يُعرف بتهوية النبيذ أو التلقيح، والهدف منه هو تحسين التفاعل بين النبيذ والهواء للسماح بتطور النكهات بشكل أفضل ،،

* مراحل تصنيع النبيذ ،،،

1- مرحلة جني الثمار
يشترط في الثمار التي تجمع لصناعة النبيذ ، أن تكون تامة النضج بشكل عامخالية من الإصابات الفطرية والحشرية، ويجب أن تتم عملية الجني في الصباح الباكر ، ببعض الأوقات يتم القطاف في طور النضج الملائم لبعض الأنواع الخاصة من النبيذ ، ويجب الحذر من جرح الثمار عند التعبئة لأن ذلك يسرع في فساد وتلوث النبيذ.
2- مرحلة الهرس والعصر
تجري هذه العملية مباشرة بعد الإدخال، حيث يتم فيها وضع العنب ضمن أحواض خاصة للتجميع، ثم ينقل العنب بواسطة حلزون إلى آلة الهرس ويتم فيها تحطيم وهرس الثمار حيث يخرج ما لا لزوم له إلى خارج الآلة وباقي المهروس يتم سحبه بواسطة مضخة خاصة إلى قسم العصر ،،
3- مرحلة عملية التخمير
يتم تحضير النبيذ الروزي والأبيض بإنتقال العصير الصافي دون القشور والبذور الى أحواض التخمير ، اما بالنسبة للنبيذ الأحمر فينتقل مباشرة ً للتخمير المهروس بالكامل مع القشر والبذرة ويُعصر من بعد عمليتيّ التخمير …
(((يضاف غازSO2 ثاني أوكسيد الكبريت على شكل محلول تركيزه 5% أو 10% إلى المهروس وذلك أثناء مروره في الأنبوب الناقل بين آلة الهرس وآلة العصر وفي نقطة الوسط تقريباً، وتختلف هذه الكمية من صنف لآخر حسب درجة نظافة العنب وسلامته من الأمراض ودرجة حرارة الطقس. يستخدم غازSO2 في صناعة النبيذ من أجل تعقيم العصير من الأحياء الدقيقة الضارة، والمحافظة على مكونات العصير من الأكسدة. وقد سمحت المنظمة الدولية للكرمة والخمور بإضافة النسب التالية:
· 200 ملغ للتر الواحد، للنبيذ الذي يحوي 4 غ/ل أو أقل من السكر وللنبيذ الأحمر والوردي.
· 250 ملغ للتر الواحد، للنبيذ الأبيض.
· 300 ملغ للتر الواحد، للنبيذ الذي يحوي كمية من السكر أكثر من 4 غ/ل.)))
بالعودة الى عملية التخمير ، بالنسبة للنبيذ الروزي والأبيض، يجمع العصير الناتج عن عملية العصر ويضخ إلى خزانات التخمير اما النبيذ الاحمر فنبدأ بعملية التخمير مع المهروس.
ومن العوامل المؤثرة على عملية التخمير
· درجة الحرارة:هي من أهم العوامل المؤثرة، والمجال الأمثل لها بين 15-20°م.
· ثاني أوكسيد الكبريت:يعمل على استهلاك الأوكسجين فيمنع تأكسد النبيذ، ويساعد وجوده على وقف نمو البكتيريا.
· الأنزيمات والفيتامينات:تلعب دوراً منشطاً في عملية التخمر، أما المواد المنكهة والكحول وأملاح المعادن الثقيلة والمواد التي تنتجها الخمائر والبكتيريا فتلعب دوراً مثبطاً.
ويمكن اختصار التغيرات الفيزيائية التي تحدث أثناء عملية التخمر بما يلي
· انخفاض الوزن النوعي

· انخفاض الحجم.
· تغير القوام: تحدث تغيرات في قوام مكونات العصير نتيجة التفاعلات الكيميائية والبيوكيميائية.
أما التغيرات البيوكيميائية التي تحدث أثناء التخمر فنوجزها بما يلي
· تشكل الكحول الإيتيلي:التخمر الكحولي هو عبارة عن جملة تفاعلات بيوكيميائية معقدة تقوم بها أحياء دقيقة لا هوائية، يتم بموجبها تحول السكر إلى كحول وغازCO2 .
· تشكل الكحول الميتيلي:توجد في عصير العنب كمية ضئيلة منه، إلا أن القسم الأكبر يتشكل أثناء تخمر المادة البكتينية الموجودة في القشور.
· تكون الغليسيرول:وهو ناتج مرحلي يختفي في نهاية عملية التخمير، وتصل نسبته في عصير العنب إلى 5.3-7.5غ/100غ إيتانول.
· تشكل البوتلين غليكول:تصل نسبته إلى 0.6 غ/لتر.
· تشكل الكحولات العالية:مثل الكحول البروبيلي والإيزوبروبيلي.
· تشكل الحموض العضوية:مثل حمض السكسنيك (0.5-1.5غ/لتر)….
· تشكل مواد أخرى:مثل الأسترات والفورفورال والمواد العطرية.
4-  مرحلة الترقيد والتعتيق
بعد عملية التخمير يتم نقل أو فصل العصير المتخمر إلى خزان نظيف ومحفوظ بعيداً عن الهواء، حيث يترك النبيذ ليرقد فترة معينة حسب حالة النبيذ وتتحدد هذه الفترة بعوامل مختلفة مثل نوع العنب ونظافته ونوع النبيذ المراد الحصول عليه. ويجب عدم ملامسة النبيذ في هذه المرحلة للهواء لأن تأثيره سيكون أعظم من أية مرحلة أخرى. وفي مرحلة الترقيد، التي لها الأهمية الكبيرة في تشكل الأسترات والألدهيدات المسؤولة عن النكهة الخاصة بالنبيذ والصفات الجيدة، حيث أن الترقيد الطويل يؤدي إلى تحول بعض المواد البروتينية إلى حموض أمينية، وهذا التحول ينتج عنه بعض الأسترات والكحولات العالية مما يسهم في تحسين جودة النبيذ، وكلما كان النبيذ مصنوعاٌ من عنب جيد ونظيف كلما أمكن تعتيقه لمدة أطول والعكس صحيح وتتم عملية النضوج هذه في درجات حرارة منخفضة في خزانات او براميل خشبية.

* تصنيع النبيذ الفوار …

يتم تصنيع النبيذ الفوار (الشمبانيا والأنواع الأخرى ) بإجراء مرحلة ثانية للتخمير، وهي تعرف بالتخمير الثانوي. في هذه المرحلة، يتم إضافة كميات إضافية من السكر والخميرة إلى النبيذ لتوليد ثاني أكسيد الكربون، الذي يخلق الفقاعات المميزة.
يتم تصنيع الشمبانيا عادةً من العنب الأبيض، ولكن هناك أنواعًا أخرى من النبيذ الفوار يمكن أن تتم من العنب الأحمر أيضًا. اللون لا يعتبر شرطًا للنبيذ الفوار، ويمكن الحصول على أصناف متنوعة من النبيذ الفوار باستخدام مجموعة متنوعة من الأصناف العنب.
الشمبانيا تبقى نوعًا خاصًا من أنواع النبيذ الفوار، حيث يتم تصنيعها في منطقة محددة في فرنسا وتحتل مكانة مميزة في عالم النبيذ الفوار ،،